Keller

Reserve

Spontangärung mit den Hefen, die auf den Trauben sitzen. Holzfass-Ausbau in 300- bis 500-Liter-Fässern aus Wienerwaldeiche, je nach Wein zwölf bis achtzehn Monate auf der Vollhefe. Bâtonnage in den ersten Monaten, danach Ruhe. Kein biologischer Säureabbau. Reserve-Weine sind die geduldigen — sie sollen Lagerpotenzial haben.

Selection

Spontangärung, gemischter Ausbau. Manche Selection-Weine kommen ins Doppelstückfass (1.200 Liter, gebraucht), manche in den großen Edelstahltank, manche in 500-Liter-Fässer. Die Entscheidung hängt vom Jahrgang und vom Charakter der Trauben ab. Selection ist die Linie, die am meisten Beobachtung verlangt.

Classic

Kontrollierte Reinzuchtgärung im Edelstahl, sortenspezifische Hefe, Kühlgärung bei 14 bis 19 °C. Drei bis vier Monate Ausbau auf der Feinhefe, dann Filtration und frühe Abfüllung. Classic-Weine sind das, was die meisten Gäste in der Karte trinken — verlässlich, sortentypisch, jung trinkbar.

Purist

Minimaler Eingriff. Spontangärung, langer Ausbau auf der Vollhefe, ungeschwefelt oder kaum geschwefelt, ungefiltert. Ein Versuch der Linie ohne Hilfsmittel — was bleibt übrig, wenn man konsequent reduziert? Purist-Weine sind nicht reproduzierbar — jedes Jahr ein bisschen anders, manchmal sogar pro Charge.

→ Nachhaltigkeit